Специи
ШАЛФЕЙ (Salvia oficinalis)
Для блюд из говядины, утки, гуся(фарш из лука и шалфея).Хорош к зеленому горошку, фасоле, баклажанам, помидорам, к блюдам из сыра , яиц и печени.Также годится для ароматизации блюд из рыбы.
РОЗМАРИН
Для ароматизации мяса птицы, кролятины, говядины, свинины, баранины.
Также используется для ароматизации хлеба.
МЯТА
Используется свежей для приготовления мятного соуса(мелкорубленная в смеси уксуса и сахара)для мяса.Хорошо сочетается с зеленым горошком и слив.маслом.Также применяется для блюд из цуккини, артишока и баклажанов.Используется для ароматизации напитков, винигретов из фруктов
ОРИГАНО, МАЙОРАН
Применяется в блюдах из помидор, цукинни, баклажан. Для маринования мяса и рыбы приготовленных на барбекю.КАПЕРСЫ
Отличны для приготовления соусов, салатов.
КАПЕРСЫ
Отличны для приготовления соусов, салатов.
КОРИАНДР(Китайская петрушка)
Листья используются для ароматизации блюд из курицы, баранины, овощей, восточных салатов.Семена используют для ароматизации хлеба, маринадов для мяса и рыбы, овощных салатов и соусов.
АНИС
Свежие листья используются в салатах, отварах, блюдах из морских молюсков.Семена используются в кондитерских изделиях, к моркови приготовленной в масле.Также используется для приготовления напитков.
БОРАГО
Используются цветки и листья для приготовления салатов.Используется как начинка для равиоли.Хорошо сочетается со шпинатом тушеным в масле, чесноком.Также применяется при приготовлении супов.
ФЕНХЕЛЬ
Используется для ароматизации, супов, блюд из рыбы, сыров, тортов и хлеба.Используется также при изготовлении колбасных изделий.
ТМИН
Семена используются для ароматизации хлеба, в маринадах.
БЕРГАМОТ
Молодые листья используются в салатах, к говядине.
НАСТУРЦИЯ
Применяется в салатах, как начинка в булочки, для ароматизации сырных кремов.
ШАФРАН (Crocus sativus)
Цветочная пыльца ярко-оранжевого цвета. Используется как натуральный краситель при приготовлении ризотто, напитков, кремов.
ЛУК медвежий, (черемша)
Обладает сильным чесночным запахом.В пищу применяется все растение-луковица, листья и нежные мясистые черешки, собранные в начале отрастания до цветения.Употребляют в свежем и переработанном виде- и как ранний весенний овощ для салатов, супов, гарниров, и как приправу к различным блюдам из мяса, рыбы, овощей. Листья с мясистыми черешками солят или маринуют. Если раздражает резкий чесночный запах, перед засолкой или маринованием их можно обдать кипятком.Из него готовят прекрасную приправу к мясу и рыбе. Для этого лук отваривают, затем заливают уксусом, растительным маслом, добавляют красный перец.
ЯЛОВЕЦ, Можжевельник обыкновенный
Растение двухдомное. На мужских екземплярах образуются цветки в виде удлиненных сережек, на женских- круглые шишечки-ягоды.
В год образования они зеленого цвета, на следующий год они приобретают голубовато-фиолетовый оттенок с сизым восковым налетом. Зрелые- это мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики на очень коротких ножках.
Вкус ягоды пряный, слегка горьковатый с бальзамическим ароматом. Их применяют во всех блюдах из птицы, в темных соусах, изделиях из мяса, особенно жирного.Квашеная капуста с ягодами приобретает тонкий пикантный привкус.Улучшают они и вкус тушеной капусты, изделий из овощей и особенно свеклы.
Ягоды хорошо сочетаются с чесноком, майораном, мятой, полынью.Они являются одним из главных компонентов в маринадах для вымачивания с целью отбить неприятный вкус некоторых сортов мяса-баранины, зайчатины.Кроме того, подобные маринады могут придать мясу вкус дичи.Плоды используют в небольших количествах-10шт. на 1кг мяса.В размолотом виде плоды можно добавлять в перечные смеси.Пригодны они также для приготовления напитков.
ЭСТРАГОН, dragoncello(Artemisia Dracunculus L.)
Листья и стебли применяются при засолке огурцов, томатов, грибов и при приготовлении маринадов.Его употребляют в салатах, бульйонах, окрошках, блюдах из птицы.
ОРИГАНО(душица)
Применяется в сухом виде к помидорам,салатам из овощей,мясу,соусам.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ(macis)
Применяется в блюдах из сыра, мяса,картошки,для ароматизации фарша,начинок.
Смесь пряностей «букет гарни»
Одна из самых популярных ароматических смесей известна под названием «букет гарни» («bouquet garni»). Эту смесь составляют как из сухих (молотых и немолотых), так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листика. С букетиком можно смело импровизировать: к основе добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.Букет гарни» домашнего приготовления
Французский «букет гарни» (из свежих трав и готовых специй): петрушка - 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист - 4 шт., кервель — 2 листика, чабер — 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, перец черный — 5 горошин, шафран — 1 тычинка.
Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка - 2 части, майоран — 2 части, тимьян - 2 части, базилик — 1 часть, цедра лимонная — 1 часть, фенхель — ''/2 части.
Немецкий «букет гарни» (из сушеных растений): укроп -2 части, кориандр — 1/2 части, петрушка - 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран - 1 часть, чабер — 1 часть.
Американский «букет гарни» (из свежих пряных трав): зеленый лук — 2 пера, петрушка — 2 веточки, майоран — 1 веточка, тимьян — 1 веточка, розмарин — 1 побег, красный перец - 2 стручка, мускатный цвет - 1 листик, перец черный - 4 горошины, гвоздика — 3 бутона.
Национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5-6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.
Готовые смеси «букет гарни»
Вариант 1: майоран — 25 г, мята — 5 г, розмарин — 20 г, шалфей — 15 г, чабер — 15 г, тимьян — 20 г.
Вариант 2: сельдерей - 7 г, майоран - 15 г, петрушка — 28 г, чабер - 15 г, базилик - 7 г, тимьян - 28 г.
Вариант 3: майоран — 30 г, тимьян — 30 г, розмарин — 25 г, шалфей - 15 г.
Готовые смеси «букет гарни» широко используются во французской, голландской, датской, шведской, бельгийской кухнях. Они дают возможность разнообразить одну и ту же основу супов (мясных, грибных, овощных).
Смеси пряностей народов Закавказья
Хмели-сунели
Хмели-сунели - сухой порошок, в который должны входить фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец (2%), шафран (0,1%).
Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, следующие четыре пряности в равных долях: базилик, кориандр, майоран, укроп.
Применяется для приготовления грузинских национальных блюд: харчо, сациви и др.
Аджика
Аджика - пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Добавляется немного соли и винного уксуса (3-4%), чтобы получилась влажная густая паста, которую следует хранить в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику применяют как приправу к рисовым, мясным, овощным блюдам, а также добавляют в супы (после их готовности). Грузины добавляют аджику в национальное блюдо лобио (отварная фасоль).
Смеси для приготовления долмы
Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов смесей
пряностей.
Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок.
Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.
Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.
Простая смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.
Смеси пряностей балканских стран
Смесь саламур
Ямайский перец –10 г (20 зерен), кориандр — 2 г (2 ч. ложки), гвоздика — 1/2 г (4 бутона), лавровый лист — 1/2 г (4 листа).
Смесь пряностей саламур употребляется при мариновании (добавляется в маринад).
Смесь пряностей для маринования фруктов
Ямайский перец - 6-8 горошин, гвоздика — 5 бутонов, корица - 1 палочка.
Эта порция пряностей рассчитана на 2 л воды. Используется для маринования фруктов в кислосладкой маринадной заливке.
Традиционные смеси из трех, пяти и семи пряностей
Смесь из трех пряностей: черный перец - 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 3 веточки.
Смесь из пяти пряностей: черный перец — 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен - 1 лист, сельдерей - 1 лист.
Смесь из семи пряностей: черный перец — 4 горошины, красный перец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 веточка, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист, лавровый лист — 1 шт.
Эти три варианта смесей используются для приготовления различных овощных блюд, в том числе овощей в кисло-сладком маринаде.
Европейские смеси пряностей
Болонская смесь
Ямайский перец - 10 г, тмин - 3 г, кориандр - 5 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 5 г, мускатный орех - 5 г,. лук репчатый в порошке — 4 г, перец белый ~ 53 г, красный слабожгучий перец — 10 г.
Эта смесь, так же как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в которые добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.
Франкфуртская смесь
Ямайский перец — 5 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, кориандр - 10 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 10 г, мускатный орех - 5 г, лук в порошке — 5 г, красный перец (паприка) - 4 г, белый перец — 46 г.
Область применения этой смеси такая же, как болонской смеси
Гамбургская смесь
Ямайский перец - 36 г, сельдерей (семя) - 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук в порошке — 2 г, белый перец - 12 г, шалфей - 2,5 г.
Область применения - см. рецепт «Болонская смесь"
Смесь для приготовления рыбы
Лук репчатый острый — 4 части, укроп — 1 часть, петрушка — 1 часть, перец черный — 1/2 части, кардамон — 1/2 части, мускатный орех — 1/2 части, анис — 1/2 части, фенхель — 1/2 части.
Эта смесь пряностей применяется для приготовления отварной и тушеной рыбы, добавляется в рыбные фарши.
Изделия из теста
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В соленые изделия добавляется также тмин, перец красный, чабер.
Рождественское печенье
1. корица, кардамон, имбирь, гвоздика,
2. корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет,
3. фенхель, кориандр, корица, апельсиновый, сок,
4. анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пироги
Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.
Струдель
Ваниль, корица.
Блюда из фруктов
Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, мелисса лекарственная, аир.
Компот из слив
Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
Компот из груш
Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.
Запеченные яблоки
Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.
Взбитые сливки
Мускатный цвет, ваниль, корица.
Мороженое
Мускатный цвет, ваниль, корица, можжевельник, ясменник пахучий.
Напитки
Кофе: миндаль, корица, в арабских странах для возбуждения „хель".
Какао: мускатный цвет, ваниль, корица.
Соусы
Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, табаско, укроп, сладкий красный перец, кэрри, эстрагон, барбекю, имбирь, каперсы, купырь, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, тысячелистник, розмарин, грибы, растертая петрушка, бедренец камнеломковый, огуречная трава, кардамон, лаванда, портулак, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.
Зеленое масло
Огуречная трава, укроп, лук-резанец, черный перец, базилик, лаванда, купырь,
кресс-салат.
Майонез
Эстрагон, каперсы, листовая зелень, огуречная трава, фенхель.
Уксус, настоянный на пряностях
1. Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика
вложить в бутылку с уксусом.
2. Уксус, настоянный на бедренце: камнеломковом: три очищенных
стебля бедренца-камнеломки на бутылку уксуса.
3. Ароматный ускус: базилик, укроп, лавровый лист, розмарин и тимьян.
Блюда из рыбы
Зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри. укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, вегета, пастернак, лавровый лист, мята перечная.
Жареная рыба
Базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса лекарственная, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
Тушеная и вареная рыба
Лук, чеснок, укроп, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, натертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса лекарственная, бедренец-камнеломка, кэрри.
Рыбный суп
Лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию для подавления вкуса рыбы можно положить кубик куриного бульона.
Картофельный суп
Лук, чеснок, черный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.
Гороховый суп
Чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.
Щи из квашеной капусты - капустница
Чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин, магги.
Мясной суп
Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушеных грибов, кэрри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета и магги.
Овощной суп
Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушеных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.
Грибной суп
Смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета, маги
Луковый суп
Лук, чеснок, ч
Главная страница
Еда
Напишите мне
|
